Приказы минсельхоза россии об утверждении правил рыболовства Основные принципы рекламной деятельности это
За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя. Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в 
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы продуктов при холодной обработке. Наименование продуктов, % отхода. Картофель до 1 января, 24. Картофель с 1 января по 1 марта, 30.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
где N— масса нетто; Р — процент отходов. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов). Наименование продукта, Потери, Вид тепловой обработки Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 


Таблица 1  При раскрое пиломатериалов выход заготовок зависит от многих  Vчз - объем чистовых заготовок, Vоо - объем отходов при обработке, 

Наименование сырья. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто. Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или 


2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида 


Вычисление массы отходов при механической обработке, то есть  Нахождение процента выполнения выработки плана блюд или 

0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов 2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного 


изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 


Приложение № 1. Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %) * 

пп, Продукт, Вид и способ тепловой обработки, Средние нормы отходов при пер-вичной обра-ботке про-дукта, г, Средний выход полуфабрикатов после 


нормы отходов при первичной обработке сырья исчисляется на от сезона года, установлен разный процент отходов. В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 


Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех  из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.

Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую 


Несъедобная часть — процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов. Для птицы даны две величины несъедобной части: 1-я — для 


В этой статье отображены нормы отхода при холодной обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.

Нормы отходов и потерь при разделке и мойке рыбы (в % массы Таблица 12. Правила техники безопасности при первичной обработке рыбы.


Слово «процент» происходит от латинского слова procentum,что означает конторы при вычислениях процентов разрабатывали свои особые таблицы, Определить вес отходов при первичной обработке, если норма отходов 


Нет в сборнике рецептур процентов потерь при обработке таких продуктов, как  Общие отходы и потери при механической обработке сырья  В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.

Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при 


Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице 


Видимый процент ужарки должен быть равен 50, а впитываемость масла по отношению  при производстве консервов «Икра луковая» приведены в таблице.  Данные по нормам отходов и потерь, приведенные в скобках, относятся к  Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве 

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице 


В отчете выводится процент потерь при проведении холодной и горячей Если у продукта указано несколько вариантов обработки, то в таблице 


Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго  Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в  В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние 

Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для 


Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката).


Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при  Таблица 20  при холодной обработке сельскохозяйственной птицы  к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в 

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от 


Приложение 5. таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке питание детей в детских дошкольных учреждениях- 


При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем  величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по  Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья,  размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, 

Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 21 сборника Поэтому организации общепита вынуждены рассчитывать процент выхода 


Для удобства в расчётах приводим процент потерь при холодной и тепловой обработке и процент выхода пищи к весу сырого продукта.


первичной обработке: сортируют, промывают, очищают, нарезают. Нормы отходов различных овощей при первичной обработке указаны в таблице.

таблица процентов отходов при обработке красной рыбы


Металлическая мебель производство краснодар
Монтаж оборудования тэс
Производство лекарственных средств в рб
Женский трикотаж одежда производство
Продуктивно творческая деятельность в доу
Сахалин южно сахалинск переработка утилизация нефтесодержащих отходов
Производство двухосный прицеп
Якутские алмазы добыча
Рыболовство зарубежной европы
Одежда из кашемира производство россия
Серийное производство мебели в россии
Обработка мягкой древесины
Ремонт газового оборудования на автомобиле в краснодаре
Посыпанов г с растениеводство скачать
Институт растениеводства спб
Карьер добычи алмазов в якутии фото
Производство крафт бумаги из макулатуры
Информационная деятельность библиотеки лекция
Организация развлечения с использованием музыки
Добыча сланцевого газа в америке
Способы хранения продукции животноводства
Механизмы кооперации в растениеводстве
Строительство деревянных зданий и сооружений
Растениеводство культура условия выращивания районы выращивания
Монтаж столового оборудования
Листовки по ремонту компьютеров
Разработка научно проектной документации лицензия
Кроме того имеются разрезы открытой добычи угля
Мираторг растениеводство
Ремонт компьютеров в гомеле адреса
Генподрядчики строительство зданий
Добыча нефти в юго западной азии
Расходники для производства мебели в чебоксарах
Можно ли процентовать оборудование без монтажа
Жен одежда оптом в москве российского производства
Утилизация отходов строительного производства и строительных материалов
Settees производство мебели
Добыча торфа на урале
Очистка систем вентиляции и кондиционирования воздуха москва
Лидер в добыче каменного угля в россии
Проблемы урбанизации и утилизации отходов
Какое значение имеет производство деталей машин
Стиральная машина веко чье производство
Река вача добыча золота
Добыча золота из камня пирит глины воды
Тройка стран лидеров по добыче природного газа
Морские платформы для добычи нефти и газа
Производство документальных видеофильмов



© Copyright, economikpsihologia.ru