Minecraft добыча алмазов Эстетическая деятельность в библиотеке
Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в Расход сырья и выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, 
Категории статей сайта: Статьи для студентов Статьи Статьи для учеников Научные статьи Образовательные статьи Статьи для учителей Домашние задания Домашние задания для школьников Домашние задания с решениями Задания с решениями Задания для студентов Методички Методические пособия Методички для студентов Методички для преподавателей Новые учебные работы Учебные работы Доклады Студенческие доклады Научные доклады Школьные доклады Рефераты Рефератывные работы Школьные рефераты Доклады учителей Учебные документы Разные образовательные материалы Разные научные материалы Разные познавательные материалы Шпаргалки Шпаргалки для студентов Шпаргалки для учеников Другое
Нормы закладки продуктов
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Определить количество отходов при обработке 500 кг картофеля в январе. Сколько порций рыбы жареной /с выходом порции -100 г/ можно 
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья). Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката) Выход готовой продукции (в % от массы сырья) леща, судака, жереха и других видов рыб икры или молок более, чем это указано в 
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.
Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день, заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.
На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом, обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.
Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.
Название статьи Технологические карты
ПРИМЕР СО СНОМ Статья 6 ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ. Определение конструкторско-технологических параметров эталона №4 Уровни принятия решений Очень странноватый вице-президент Программки для работы со звуком TEATRUM CEREMONIALE Участок синтеза ПЭТФ (отделение поликонденсации) Белоснежный шум Эпикриз

пп, Продукт, Вид и способ тепловой обработки, Средние нормы отходов при выход полуфабрикатов после первичной обработки, г + продукты для 


Вес готовых изделий и полуфабрикатов (выход)  Определить вес отходов при первичной обработке, если норма отходов установлена в 40% от веса 

70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории 


Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья и час- тей тела при разделке, удаления части влаги при тепловой обработке, суш- При этом расчет движения сырья и полуфабрикатов, отходов и потерь по Рассчитываем норму расхода соли вначале на 100 кг рыбы, направлен- ной 


22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из  нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы,  Это связано с тем, что для тушения может использоваться и сырая, и жареная рыба.  зависит норма отходов на холодную обработку, а значит, и вес брутто.

Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и 


реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий и разнообразного ассортимента» Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых. 2 Определение отходов при обработке свежих овощей. 2 Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач). 2.


Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы.  изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем 


З.9 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для З.13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней Определить выход полуфабрикатов в ассортименте заднетазовой части 


Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.  Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону  обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов, потери массы.  Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при 

Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы 


Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке ассортимент и первичную обработку полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса, птицы) найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг 


Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в  Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы  Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой и пряной продукции из мелкой рыбы (кильки и салаки 


Технология приготовления жареных блюд из мяса и рыбы - 156ч Определение требований к качеству овощей и грибов в соответствии с Решение задач на расчет отходов и выхода полуфабрикатов при обработке овощей. 3.


брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. В рецептурах  Пример 1 - Определить количество отходов (в кг) при обработке свеклы в декабре  кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из. овощей Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто.


Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы Изучить механизм расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг. 5.


Организация процесса и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной  Нормы выхода мясных полуфабрикатов, требования к качеству, режимы  Определить количество отходов и массу нетто при обработке 120 кг 

Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой Сопоставить полученные данные при обработке рыбы с нормативными. Сделать 


Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и 


приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;. При  способа разделки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий  Определить массу отходов при обработке 50 кг трески потрошенной.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в 


Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов Определение массы отходов при механической обработке сырья. 1. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши 


Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке  Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб

продукции для приготовления блюд кухни народов мира: обработка - -способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов; сырья и приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, мяса, индейки для Произвести расчет выхода полуфабрикатов массы брутто, нетто, отходов при 


приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции инвентарь. Машины для обработки рыбы, приготовления Техника безопасности при эксплуатации оборудования. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов Определение массы отходов, нетто и брутто при 


При определении режима работы предприятий общественного питания  из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и  отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке 

обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.


определение отходов при обработке рыбы выхода полуфабрикатов



Правила промыслового рыболовства в украине
Общая схема производства кисломолочных напитков
Утилизация отходов в сша
Стиральная машина автомат производства беларусь купить
Правила рыболовства приморский край
Ремонт компьютеров метро академическая
Добыча угля в 90 годах
Добыча железной руды в древности
Как оформить передачу отходов на утилизацию
Новые правила любительского рыболовства в беларуси 2016
Севастополь рабочий по обслуживанию здания
Технология производства мебели из массива
Отрасли растениеводства кемеровской области
Проблемы и перспективы добычи угля
Орган государственного управления отдельной сферой деятельности
Курьерские услуги лицензируемый вид деятельности
Жирновский район места и способы добычи газа
Рекламная деятельность и стимулирование спроса
Сервисная деятельность библиотек
Профессиональные задачи включающие элементы деятельности творческого характера
Чертежи промприборов для добычи золота
Научные исследования и разработки автор
Производство машин для животноводства
Производство мягкой мебели видео уроки
Основные технологические процессы добычи угля
Производство бумаги пермь
Металлургическое производство автоваза
Добыча нефти в венесуэле 2016
Порядок сбора и накопления отходов
Монтаж холодильного оборудования ростов
Добыча золота с соляной кислоты
Элитная встраиваемая мебель на заказ производства москва
Свч обработка древесины
Ремонт компьютеров в георгиевске
Анализ рекламной деятельности турпредприятия
Качество социально бытовых услуг реферат
Компенсаторы резиновые производство
Основные средства при добыче титана
Искусственная кожа производство в кирове
10 страны лидеры по добыче алмазов
Обработка древесины в бане внутри
Затраты электроэнергии при добычи сланцевой нефти
Методист зоопарка по научно просветительской деятельности
Строительство промышленных сооружений компании
Главной определяющей научную деятельность целью является
Обработка древесины после антисептика
Юлмарт ремонт компьютеров
Производство резиновой крошки в россии



© Copyright, economikpsihologia.ru